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蚝油的作用和用法

发布时间:2021-02-18

蚝油是用蚝(牡蛎)熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。

蚝油的作用功效

1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料;

2. 蚝油中有氨基酸,各种氨基酸的含量协调平衡,其中,谷氨酸含量是总量的一半,它与核酸共同构成蚝油呈味主体,两者含量越高,蚝油味道越鲜美;

3. 蚝油富含牛磺酸,可增强人体免疫力等多种保健功能。

蚝油的用法

蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多,如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯",广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等,各具特色。

蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人鸡翅喜欢食用蚝油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了。

随着中国餐馆在海外的大量出现,蚝油也开始受到外国顾客的青睐,蚝油随之畅销。蚝油在烹调中应用有一定的讲究,优质蚝油应呈半流状,稠度适中。久贮无分层或淀粉析出沉淀现象。蚝油的质量以呈稀糊状,无渣粒杂质,色红褐色至棕褐色,鲜艳有光泽,具特有的香和酯香气,味道鲜美醇厚而稍甜,无焦、苦、涩和腐败发酵等异味,入口有油样滑润感者为佳。根据调味的不同,蚝油又可分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。名产有蚝油,味皇鲜上等蚝油,深井蚝油,沙井蚝油等。

蚝油菜谱推荐

一、蚝油捞面

主料:鸡蛋面适量、嫩芥蓝3棵

配料:鲜虾3只、小红辣椒2个

调味料:海天鲜辣蚝油1大匙、葱油少许

【准备】

芥蓝去根、洗净,小红辣椒切碎;

【做法】

1. 水烧开,将鲜虾焯烫至熟,去头剥壳待用;再放入芥蓝烫熟;

2. 另起锅烧水,烧开后放入鸡蛋面煮熟;捞出后放入冷水中过冷河;

3. 降温后沥干水分,放入盘中,放入少许葱油拌匀;将适量拌好的面放入碗中,放入芥蓝,倒入海天鲜辣蚝油,点缀虾和小红辣椒即可。

二、花生炆猪手

主料:猪手1只900g,甘笋200g,花生仁150g

配料:蒜头10粒、姜8片、干葱6粒、烧酒30ml

调料:蚝油15g、老抽5ml、水500ml

做法

1.花生用水浸30分钟,将猪手放入沸水中略煮,取出浸冷水至凉,沥干备用

2.热油爆香及干葱,加入猪手煎至金黄后倒入烧酒

3.加入蒜头及花生,拌入调味料煮沸,转慢火煮约1小时至材料软身

4.最后加入甘笋续煮15-20分钟至汁浓

耗油的禁忌

1、切忌同辛辣调料、醋、糖同用。

2、蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝油的香气散去,所以一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜。

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